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1. Ralf Zacherl:

Als erstes möchte ich Euch Rezepte eines sehr bekannten Kochs vor stellen.

Man kennt Ihn zum Beispiel aus Sendungen, wie “Die Kochprofis“ und “Kerner kocht“.

Die Rede ist von Ralf Zacherl, welcher es mir freundlicherweise gestattete, einige

seiner hervorragenden Rezepte auf meiner Seite zu veröffentlichen !

Nochmals, vielen Dank dafür !

Im übrigen findet Ihr auf seiner Webseite und auf kochende-leidenschaft.de noch mehr

tolle Rezepte von Ihm !

                                                                                      

Rezept 1: Asiatische Gemüsepfanne:

Zubereitung:

Grünen und weißen Spargel von der Schale befreien, längs halbieren und in etwa 8 cm große Stücke schneiden.

Weißen Spargel 4 Minuten, grünen Spargel 2 Minuten in kochendem Salzwasser garen, abschrecken und

gut abtropfen lassen. Danach Ingwer und Knoblauch schälen und sehr fein zerkleinern. Chilis längs halbieren,

entkernen und fein hacken. Champignons putzen und vierteln. Die Tomaten blanchieren, Häuten, vierteln.

Den Mangold putzen, die Blätter in 1 cm dicke Streifen schneiden. Stiele in sehr dünne (2—3 mm) Streifen

schneiden. Nudeln in Salzwasser 2—3 Minuten kochen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

Den Koriander grob hacken. Öl und 1 Teelöffel Sesamöl in einem Wok heiß machen und die Mangold Stiele

darin ca. 1 Minute anbraten. Spargel, Champignons, Ingwer, Chili und Knoblauch dazugeben und 3 Minuten braten,

dabei durch schwenken. In der letzten Minute Mangoldgrün und Tomaten unter heben, salzen, pfeffern

und herausnehmen. Die Nudeln im restlichen Sesamöl kurz braten. Mit Sojasauce, Chilisauce und Fond ablöschen

und aufkochen lassen. Zuletzt Gemüse unter die Nudeln mischen, kurz erwärmen, mit dem Koriandergrün bestreuen

und sofort servieren.

Zutaten (Für 4-6 Portionen):

- 250 g grüner Spargel, 300 g weißer Spargel, 30 g frische Ingwerwurzel

- 4 Knoblauchzehen, 2 kleine rote Chilischoten, 130 g rosa Champignons

- 150 g kleine Strauch Tomaten, 150 g Mangold, 450 g asiatische Eiernudeln

- 1 Bund Koriandergrün, 2El Öl, 2Tl Sesamöl

- Pfeffer (a. d. Mühle), Salz, 3El Sojasauce

- 3El Sweet-Chili Sauce (Asien-Läden)

- 100ml Gemüsefond (a. d. Glas)

Rezept 2: Garnelen-Chili-Ravioli mit Hummersauce:

Zubereitung:

Für den Nudel Teig 150 g Mehl und den Hartweizengrieß mit 150ml kaltem Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten.

In Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Farce die Riesengarnelen entdarmen, in kleine Stücke schneiden und 30 Minuten ins Gefriergerät legen.

Chili Schoten längs halbieren, entkernen und sehr fein würfeln. Koriandergrün abzupfen und hacken.

Die eiskalten Garnelen in eine Küchenmaschine geben und ½ Minute zerkleinern. Ricotta, Sahne und Eiweiß hinzufügen

und weitere 1 ½ Minuten durch mixen. Herzhaft mit Salz und Cayenne Pfeffer würzen. Die Farce in eine Schüssel geben

mit Chiliwürfeln, Zitronenschale und Koriandergrün mischen, dann 30 Minuten kalt stellen.

Für die Sauce das restliche Mehl mit 10 g Butter zu Mehlbutter verkneten und ins Gefrierfach legen. Die Möhren putzen,

fein würfeln, 1 Minute blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Die Zwiebeln fein würfeln und in der restlichen

Butter glasig dünsten. Mit Noilly Prat und dem Hummer Fond ablöschen und bei starker Hitze 7 Minuten einkochen lassen.

Die Mehlbutter in kleine Stücke schneiden, in die kochende Sauce rühren und weitere 3 Minuten kochen. Zuletzt die

Möhren Würfel dazugeben und mit erwärmen. Mit Cayenne Pfeffer würzen.

Den Nudel Teig in 4 gleich große Stücke schneiden und zu flachen Rechtecken formen. Zuerst 2 Teig Stücke nacheinander

in der Nadelmaschine auf die Breite der Maschine bis auf Stufe 6 ausrollen. Eine Bahn auf die bemehlte Arbeitsfläche legen,

mit dem verquirlten Ei dünn aufpinseln. Mit der stumpfen Seite eines glatten Ausstechers (5 cm) die Kreise leicht markieren,

aber nicht durchdrücken. Die Hälfte der Farce teelöffelweise in die Kreise setzen.

Die Teigbahn über die belegte Teigbahn legen und mit der stumpfen Seite des glatten Ausstechers (5 cm) um die Füllung

herum fest andrücken, aber nicht durchdrücken. Anschließend mit einem größeren, gezackten Ausstecher (7 cm) die

Ravioli ausstechen. Das Ganze mit dem restlichen Teig und der restlichen Farce wiederholen.

Die Ravioli sofort in kochendes Salzwasser gleiten und 3 Minuten kochen lassen. Dann mit einer Schaumkelle herausheben,

gut abtropfen lassen und mit Hummer Sauce und Möhren auf Tellern anrichten.

Zutaten (Für 24 Stück, 6-8 Portionen):

- 170 g Mehl, 150 g Hartweizengrieß, 350 g Riesengarnelen (ohne Schale)

- 2 rote Chilischoten (ca. 25 g), 1 Bund Koriandergrün, 100 g Ricotta (ungesalzen)

- 100 ml Schlagsahne, ½ Eiweiß

- Salz, Cayenne Pfeffer, abgeriebene Schale von ½ Zitrone (unbehandelt)

- 30 g Butter, 150 g Möhren, 70 g Schalotten

- 3 El Noilly Prat (trockener Wermut)

- 800 ml Hummerfond (a. d. Glas)

- Mehl zum Bearbeiten, 1 Ei

Rezept 3: Krakenrisotto (Oktopus) mit Kirschtomaten und Basilikum:

Zubereitung:

Suppengemüse und Zwiebeln klein schneiden und mit den Kräutern in Oliven Öl an schwitzen und mit

Weißwein ablöschen. Die Kraken dazu geben, mit Wasser bedecken und zum kochen bringen.

Unter schwacher Hitze solange weiter köcheln lassen, bis sie weich ist.

Danach mit Wasser abschrecken und die äußere Haut entfernen. Den Risottoreis mit Schalotten Würfeln in

Oliven Öl an schwitzen, leicht salzen und mit Weißwein ablöschen. Mit Krakenfond auffüllen, unter schwacher Hitze

weiter köcheln. Nach etwa 15 Minuten die Butter unter heben.

Kurz vor dem Anrichten Parmesan, geviertelte Kirschtomaten und klein geschnittene Kraken hinzugeben

und ab schmecken. Deko: - frittierte Basilikum Blätter

Zutaten (Für 4 Personen):

- 600 Gramm Krake (Oktopus), 300 Gramm Suppengemüse, 2 Gemüsezwiebeln

- 0,3 l Weißwein, Lorbeer, Pfefferkörner, Thymian

- Wacholderbeeren, Knoblauch, Salz und Weißweinkorken

- 200 Gramm Risottoreis, 30 Gramm Schalotten, gewürfelt

- 0,1 l Weißwein, 120 Gramm Butter, 50 Gramm Parmesan

- 1 Bund Basilikum, Kirschtomaten, Salz, Pfeffer, Oliven Öl

Rezept 4: Linsensalat mit karamelisierten Zwiebeln und Bierschinken:

Zubereitung:

Die Linsen mit reichlich Wasser bedecken, salzen und den Salbei und 2El Öl dazugeben. Bei milder Hitze zum

Kochen bringen und ungefähr 20 Minuten leise kochen lassen. Senf, Essig, Nuss Öl, 6El Öl, Salz, Pfeffer,

1 Brise Zucker und 150ml Fond verrühren. Die Linsen nach Ende der Garzeit in einem Sieb abtropfen lassen,

noch warm mit der Vinaigrette mischen. Mindestens 1 Stunde durchziehen lassen. Die Zwiebeln pellen und in

½ cm dünne Ringe schneiden. Den restlichen Zucker in einer Pfanne gold braun schmelzen, 2El Öl dazugeben

und die Zwiebel darin unter Wenden bei starker Hitze 2 – 3 Minuten karamelisieren.

Mit dem restlichem Fond ablöschen und noch 1 Minute leise kochen lassen. Den Bierschinken in 1 cm große

Würfel, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, die Petersilie hacken, den Feldsalat putzen, waschen und

trocken schleudern. Danach die Tomaten in Scheiben schneiden und die Kräuter unter den Salat mischen und

eventuell nach würzen. Den Bierschinken im restlichen Öl bei starker Hitze goldbraun braten.

Den Linsensalat anrichten, den Bierschinken und die Zwiebeln darauf verteilen, Feldsalat und Tomaten

darum herum legen und servieren.

Zutaten (Für 10-12 Portionen):

- 300 g französischen Berglinsen, Salz, 1 Stiel Salbei, 12 El Öl

- 2El Senf (mittel-scharf), 3El Weißweinessig, 2El Haselnussöl

- schwarzer Pfeffer (a. d. Mühle), 2El Zucker, 200ml Geflügelfond (a. d. Glas)

- 300 g Zwiebeln, 350 g Bierschinken (im Stück), 1 Bund Schnittlauch

- ½ Bund glatte Petersilie, 100 g Feldsalat, 200 g kleine Tomaten

Rezept 5: Sushi von Makrele und Rotbarbe:

Zubereitung:

Die Fischfilets salzen und anschließend für 1 Stunde ins Tiefkühlfach legen. Danach kalt abspülen, trocken tupfen

und 10 Minuten in 3 El Reis Essig marinieren. Fisch abtropfen lassen und weitere 2 Stunden tief kühlen. In der

Zwischenzeit den Reis kalt waschen, abtropfen und 30 Minuten auf quellen lassen. Dann in einem breiten Topf mit

3 ¼ Tassen Wasser übergießen und 2 Minuten bei hoher Hitze aufkochen. Immer kräftig umrühren.

Im Anschluss den Reis bei minimaler Hitze 8 Minuten quellen lassen und dann den Topf vom Herd nehmen.

Zwischen Topf und Deckel ein Tuch spannen, damit die Feuchtigkeit vom Tuch aufgezogen wird und nicht zurück

in den Reis tropft. Reis 10 Minuten ziehen lassen.

Die 100ml Reis Essig mit 1 ½ gestrichenen El Salz und 5El Zucker verrühren und aufkochen. Abkühlen lassen und

den Reis in eine weite Schüssel füllen. Den frisch gemachten Essigsirup unter heben und alles verrühren.

Danach den Reis aus kühlen lassen und dabei gelegentlich mit Löffeln auflockern, damit er schneller aus dampft.

Japaner fächeln und den Reis mit einem Fächer trocken. Die Radieschen mit 2El Essig und 3Tl Zucker mischen

und ziehen lassen, dann ausdrücken. 2 Platten mit Frischhaltefolie belegen, je eine Sorte Fisch darauf verteilen,

mit der Hautseite nach unten und den Reis darüber verteilen. Anschließend mit einem Brett fest drücken.

Die gepresste Sushi-Masse zum Servieren vorsichtig auf zwei andere Platten stürzen. Danach die Folie abziehen

und Masse mit einem scharfen Messer in kleine Rechtecke schneiden. Das Messer nach jedem Schnitt mit einem

Essig getränkten Lappen abwischen. Die Sushi mit Radieschen, Sojasauce, Wasabi und Ingwer servieren.

Zutaten (Für 30 Stück):

- 4 kleine, frische Makrelen Filets, 4 frische Rotbarben Filets, 2 ½ Tassen kalifornischer Sushi-Reis

- 180ml Reis Essig, 5El und 3Tl Zucker, 6 Radieschen (fein gerieben), Salz

- Sojasauce, Wasabi, eingelegter Ingwer

Einen Herzlichen Dank möchte ich hier noch einmal Ralf Zacherl und seiner Managerin Frau Manuela Ferling (http://www.kochende-leidenschaft.de) aussprechen, welche mir das Veröffentlichen von seinen Rezepten mit ermöglichte !